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Bigoli con seppie e piselli

I bigoli sono una pasta lunga, simile a un grosso spaghetto, originari del Veneto e diffusi in tutto il Veneto e nella Lombardia orientale. Perchè ho usato i bigoli? Perchè la principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti, questo vi permetterà di assorbire i sapori che renderanno esplosivo il gusto delle seppie e dei gamberoni insieme ai piselli

Portata Portata principale, primo

Cucina Mediterranea

Keyword seppie

Preparazione 20 minuti minuti

Cottura 15 minuti minuti

Tempo totale 35 minuti minuti

Servings 4 persone

Ingredienti

200 g bigoli

150 g seppioline fresche

6 gamberoni

200 g piselli

½ cipolla bianca

1 cucchiaio passata di pomodoro

10 g nero di seppia

q.b. sale

q.b. olio evo

2 cucchiai brandy

1 lime solo la buccia

Istruzioni

Cominciate la preparazione mettendo l'acqua per la cottura delle seppie e, nella stessa, cuocerete la pasta

Crema di piselli

Nel frattempo preparate la crema di piselli, mettendo in una padella un pò di olio. Fate scaldare

Tritate la cipolla e mettetela nella padella per farla soffriggere

Una volta pronta, unite i piselli e mescolate. Fate cuocere (versando un pò di acqua fino a coprire i piselli) per una 20ina di minuti mescolando. A fine cottura, assaggiate e se c'è bisogno aggiungete un pò di sale

Una volta pronti, frullate

Pulizia del pesce

Se avete i gamberoni interi (nel mio caso avevo solo la coda), rimuovete la testa tirandola fino a staccarla. Togliete le zampe afferrandole tra le dita e strappandole.

Rimuovete il filo intestinale, incidendo delicatamente il dorso con un coltello e, con un bastoncino sollevare il filino nero.

Ora pulite le seppioline, sciacquandole come prima operazione, sotto un getto di acqua corrente, posizionandole a testa in giù. Una volta finito, eliminate l'acqua in eccesso.

Con le dita individuate il punto in cui è presente l'osso e con l'aiuto di un coltello, rimuovetelo. Grazie al taglio incisivo per rimuovere l'osso, potrete facilmente individuare la sacca nera, nella quale è presente il nero di seppia (io non sono stata così fortunata, quindi ho dovuto acquistare il nero di seppia in bustina). Rimuovete la sacca delicatamente, senza mai schiacciarla e conservatela in una ciotola, mettendo un foglio di carta umido così da non asciugarsi

Una volta estratto il nero, separate il corpo della testa effettuando una leggera pressione per staccare sia la testa e i tentacoli e rimuovete anche le interiora del corpo e della testa.

A questo punto potete incidere la pelle della seppia per rimuoverla. Una volta pulita di tutto, risciacquate.

Preparazione del pesce

Prendete 3 seppioline e tritatele insieme alle code dei gamberoni e mettetele da parte

Per le restanti seppie utilizziamo la tecnica shabu shabu descritta nei successivi 2 punti (potete trovare un'altra ricetta dello shabu shabu di calamaro sul blog)

Con un coltello a 45 gradi incidete la seppioline in senso sia verticale che orizzontale, creando una rete che servirà per l'effetto arricciato durante la cottura in acqua (se non siete pratici potete usare 2 stuzzicadenti alle estremità della seppiolina per non rischiare di tagliarla troppo)

Raggiunto il bollore dell'acqua messa al punto punto, immergete la seppiolina con una pinza da chef e per 10 secondi facciamo il movimento dello shabu shabu (movimento ondulatorio), ottenendo così una forma simile ad una pigna e una cottura tenera. Mettetele da parte e conditele con un pò di olio e sale (e se volete una grattugiata di lime)

Base della salsa

Prendete una padella antiaderente e aggiungete 2 giri di olio. Una volta ben caldo, aggiungete il trito di pesce e fate rosolare. Sfumate con il brandy (nel video purtroppo mi sono dimenticata di riprenderlo 🙁 )

Una volta che l'alcol evapora, aggiungete la salsa di pomodoro e un pò di acqua utilizzata nello shabu shabu

Aggiungete il nero di seppia, mescolate e fate cuocere qualche minuto (circa 2)

Preparazione del piatto

Una volta che l'acqua riprende bollore, aggiungete un pò di sale (state attenti perchè il nero di seppia potrebbe essere già saporito) e buttate la pasta, facendola cuocere per 2 minuti in meno del tempo indicato sulla confezione (nel mio era 10 e l'ho fatta stare 8) perchè recuperete questo tempo durante la mantecatura in padella

Cominciate ad impiattare con la crema di piselli (o come desiderate)

Nel frattempo, scolate la pasta e mantecatela nella salsa e concludete la cottura della pasta.

Una volta pronta la pasta, fate un nido sulla crema di piselli e aggiungete poi le seppioline rimaste

Video

Per aiutarti nei passaggi di questa ricetta puoi acquistare: