Pappardella di rapa rossa ripiena, guanciale e granella di pistacchio

• Iniziate a frullare la rapa rossa, insieme al proprio liquido.
• Mettete entrambi le farina in un piano di lavoro, con un pizzico di sale; fate una fontanella e aggiungete le uova, mescolando un pò con una forchetta; aggiungete un pò di olio a filo e la rapa rossa frullata e iniziate a mescolare con le mani, impastando energicamente fino ad ottenere un panetto omogeneo che avvolgerete nella pellicola e lascerete riposare per un'ora in frigorifero

Ripieno

• In una boule, unite la robiola, la ricotta, il pepe, il pecorino grattugiato e mescolate; mettete il composto in una sac à poche, per poi farla riposare in frigo finchè non avrete finito di stendere la sfoglia

Pasta

• Dividete l'impasto in 4 parti e stendetelo con il mattarello oppure con la macchinetta per la pasta, partendo dallo spessore maggiore e riducendolo via via. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, spolveratela con un pò di farina di semola (per evitare che si attacchi) e lasciate riposare per 2 minuti.
• Prendete la sac à poche e disponete la farcitura lungo l'impasto (come nel video); inumidite la sfoglia intorno al ripieno (con le mani o con un pennello da cucina, mi raccomando di non esagerare con l'acqua), quindi ribaltate il lembo superiore in modo da coprire il ripieno; tagliate la striscia di sfoglia coperta (diventerà quindi un lungo rettangolo); premete bene le estremità per far uscire bene l'aria; con l'aiuto di una forchetta schiacciate bene i bordi per evitare di far uscire il composto in cottura
• Molto delicatamente, arrotolate la pappardella su se stessa (somiglierà un pò ad una rosa) e fate riposare per un'oretta

Fonduta

• Fate sciogliere il burro in un pentolino e, una volta sciolto, aggiungiamo la farina e fatela assorbire bene (roux); una volta pronto, con l'aiuto di una frusta, aggiungete il latte; dopo qualche minuto, quando inizierà ad addensarsi, aggiungete il pecorino, continuando a mescolare finchè non diventerà cremoso (se occorre, aggiungete altro latte); mettetela da parte

Preparazione finale

• Aggiungete acqua e sale in una pentola e mettete su fuoco per cuocere la pasta; nel frattempo, eliminate la cotenna dalle fette di guanciale e tagliatele a striscioline; versate il guanciale in una padella antiaderente fredda, accendete poi il fuoco e fate rosolare a fiamma media (fate attenzione a non bruciarlo). Quando sarà pronto, spegnete il fuoco e, con l'aiuto di un mestolo, prelevatelo dalla padella, lasciando il fondo di cottura nella padella stessa (ci servirà successivamente); trasferite il guanciale in una ciotola con carta assorbente e tenetelo da parte
• L'acqua starà ormai bollendo, tuffate quindi la pappardella (aiutandovi con un mestolo bucato per non far rovinare la forma della pasta) e cuocetela al dente; versate un mestolo di acqua di cottura nella padella insieme al grasso del guanciale, scolate la pasta nella stessa padella e saltatela brevemente a fiamma media
• Prendete un piatto da portata, versate la fonduta, adagiate la pappardella "a forma di rosa" (se ancora ha quella forma 🙂 ), guanciale e granella di pistacchio.
• Il piatto è pronto per essere gustato