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Ravioli al nero di seppia su crema di bufala

Ravioli al nero di seppia su crema di bufala

Facendo un salto nelle tradizione sarde, ho preso spunto dalla ricetta dei culurgiones soprattutto per la base del ripieno, stravolgendone un pò le origini per creare un piatto moderno, dei ravioli un pò dark e in versione mare. Vi presento questa versione di ravioli al nero di seppia, farciti con classici ingredienti e arricchiti con gamberi, serviti con una riduzione di bisque e una crema di bufala sul fondo.Il sapore del piatto è così avvolgente che crea dipendenza.Ps: per semplicità ho preferito la forma del raviolo classico ma potete cimentarvi a provare quella dei culurgiones
Preparazione 1 h 30 min
Cottura 35 min
Tempo di riposo 1 d
Tempo totale 1 d 2 h 5 min
Portata Portata principale
Cucina Italiana
Porzioni 4 persone

Ingredienti  

Per l'impasto

  • 220 g farina di semola di grano duro
  • 80 g farina 00
  • 16 g nero di seppia
  • q.b. acqua

Per la farcitura

  • 3 patate medie rosse
  • 1 lime - (solo la buccia)
  • 20 gamberi rossi
  • 20 g burro
  • q.b. sale
  • q.b. olio evo

Per la crema di bufala

  • 200 g mozzarella di bufala - (mettete da parte il liquido di accompagnamento)
  • 100 g latte
  • 1 pizzico sale
  • 1 filo d'olio

Per esaltare il gusto

  • riduzione bisque - (fatta con una carota, una cipolla e un pezzo di sedano, scarto dei gamberi, acqua o ghiaccio, olio, brandy)

Per decoro

  • 16 foglie prezzemolo

Preparazione 

Step 0 – Cuocete le patate
  • Fate bollire le patate in una soluzione salina (l'acqua deve coprire bene le patate, aggiungere un cucchiaio di sale). Mi raccomando, per bollire le patate utilizzate il fuoco più grande tenendo la fiamma alta in modo che l'acqua possa raggiungere in breve tempo il bollore, poi abbassate la fiamma e fate sobbollire fino a completa cottura.
Step 1 – Preparate l'impasto
  • Nel frattempo occupatevi della pasta (consiglio: per non macchiarvi con il nero di seppia indossate i guanti)
  • Una volta pesati gli ingredienti miscelate le due farine (se usate la planetaria versatele nell'apposito cestello, mentre se fate a mano fate una fontana all'interno di un contenitore per non macchiare il piano di lavoro)
  • Versate il nero di seppia e cominciamo a farlo miscelare, aggiungendo poi l'acqua un pò alla volta
  • Impastate finchè l'impasto non inizierà ad asciugarsi, dopo di chè spostatevi sul piano di lavoro e continuate ad impastare a mano, fino a formare una pallina liscia, elastica ed omogenea
  • Impellicolatela e fatela riposare in frigo per almeno 30 minuti
Step 3 – Pulizia gamberi e bisque
  • Nel frattempo prendete i gamberi e sciacquateli sotto l'acqua fredda. Per pulire i carapacei rimuovete prima gli occhi e buttateli, poi la testa piegandola e tirandola fino a staccarla. Se il gambero è fresco, verrà via anche l'intestino. Procedete a togliere anche il guscio dalla coda
  • Una volta puliti tutti, metteteli in frigo
  • Ora preparate la bisque. Tritate le verdure, una cipolla, un pezzo di sedano e una carota e fate stufare in olio evo a fiamma bassa, in una casseruola dai bordi alti, per circa 10 minuti
  • Unite le teste e i gusci dei crostacei e fate tostare (potete mettere i gusci anche a tostare nel forno)
  • Sfumate con il brandy e, una volta fatto evaporare l'alcol, aggiungete acqua fredda o meglio il ghiaccio, e fate cuocere per almeno 30 minuti
  • Frullate il tutto con un frullatore ad immersione e passatelo al colino, premendo con un cucchiaio per ottenere un composto liscio
  • Ponete nuovamente sul fuoco e fatelo ridurre fino ad ottenere la consistenza desiderata. Una volta pronto mettetelo in un biberon per cucina
Step 4 – Farcitura
  • Ora le patate saranno pronte per essere sbucciate e schiacciate con un apposito arnese, dentro una ciotola capiente
  • Aggiungete sale, olio, mescolate e poi aggiungete la buccia del lime continuando a mescolare. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale o lime
  • Prendete una parte delle patate schiacciate e ponetele in un pentolino con del burro, per ottenere una patata liscia e priva di grumi, e mettetela su fiamma media
  • Una volta pronta riunite le patate lisce con le restanti, ottenendo due tipi di consistenze. Una volta raffreddate, aggiungete i gamberi tritati grossolanamente e lasciateli riposare in frigo per una trentina di minuti (se volete potete preparare l'impasto della farcitura anche il giorno prima rendendo così il composto più denso e gustoso)
Step 5 – Crema di bufala
  • Prendete la mozzarella di bufala e tagliatela a cubetti
  • Nel frattempo scaldate un pentolino con il latte
  • Mentre si scalda, frullate i cubetti di bufala con un pò di liquido di accompagnamento e aggiungete il pepe.
  • A fiamma spenta aggiungete il latte caldo nella mozzarella frullata e girate delicatamente
  • Accendete la fiamma e fate riprendere il bollore (vi aiuterà a far sciogliere la mozzarella)
  • Prendete la maizena con un pò di latte freddo e mescolate. Una volta pronta, aggiungetela nella mozzarella fusa, vedrete che diventerà compatta e densa (se è tirata troppo aggiungete latte caldo). Regolate con sale e olio
Step 6 – Stesura della pasta
  • Prendete l'impasto della pasta che avete fatto riposare e staccate una parte, formando una pallina regolare, appiattendola poi con le mano per dare la forma di un disco
  • Stendete l'impasto sulla spianatoia ben infarinata, aiutandovi con un mattarello (la regola per stendere una sfoglia di pasta perfetta è quella di partire dal centro, facendo scorrere il mattarello in tutte le direzioni, ottenendo una sfoglia uniforme).
  • Continua a stendere fino a raggiungere lo spessore desiderato oppure fatti aiutare dalla macchinetta
  • La sfoglia, per essere ben fatta, deve essere liscia e omogenea
  • E' il momento di decidere la forma da fare: quadrata, rotonda, quella dei culurgiones, mezzaluna (ovviamente ogni variante può corrispondere ad un luogo o una tradizione di nascita diversa). Io ho preferito i ravioli a mezzaluna, prendendo uno stampo rotondo e formando tanti dischi
  • Una volta messo il ripieno, sistemandolo al centro del disco, richiudeteli su se stessi, premendo bene la pasta tutta intorno (potete aiutarvi con una forchetta), cercando di far uscire l'aria (in questo modo i ravioli, cuocendo, non rischieranno di gonfiarsi e rompersi, lasciando quindi uscire il ripieno).
  • Abbiate l'accortezza di lasciare qualche millimetro di pasta senza ripieno dal bordo
Step 7 – Cottura e impiattamento
  • Siete pronti per la cottura. Quando l'acqua inizia a bollire, versate i ravioli e, una volta che iniziano a emergere, fate passare dai 2 ai 5 minuti
  • Prendete la crema di bufala, se si è raffreddata riscaldatela un pò (per farla tornare ad essere un pò più liquida)
  • Adagiate i ravioli che avete mantecato in un pò di burro
  • Non dimenticatevi ora della riduzione di bisque sul piatto e qualche foglia di prezzemolo

Video

Consigli

Per cucinare questo piatto non sono necessari attrezzature super costose, posso consigliarvi:
 
 
Keyword culurgiones, gourmet, ravioli
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