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Baccalà in olio cottura su cavolo viola croccante e brodo blu di “Mago Merlino”

Un piatto gustosissimo e divertente da fare, con i suoi colori "magici" renderà i vostri piatti unici e creativi. Il baccalà cucinato in oliocottura è un piatto davvero delizioso. Si mantiene tenero e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del suo sapore, inoltre non assorbe l'olio sebbene venga immerso in esso per essere cotto.

Portata Secondo di pesce

Cucina Italiana, Mediterranea

Keyword baccala, cavolo viola

Preparazione 40 minuti minuti

Cottura 2 ore ore

Dissalare baccalà 1 day day

Tempo totale 1 day day 2 ore ore 40 minuti minuti

Servings 4 persone

Ingredienti

1 cavolo viola

1 kg filetto di baccalà

2 foglie alloro

2 rametti rosmarino

q.b. basilico

q.b. limone

q.b. sale

q.b. olio evo

q.b. pepe nero macinato e in grani

q.b. zucchero

q.b. olio di semi (per oliocottura o cottura confit)

Istruzioni

Step preliminare – dissalare il baccalà

In caso il baccalà non fosse dissalato è necessario sciacquare il filetto sotto un getto di acqua corrente per eliminare il sale, dopodichè mettete in ammollo per 24 ore cambiando l'acqua 2/3 volte almeno

Step 1

Tagliate a Julienne il cavolo viola e lavatelo sotto l'acqua corrente

Conditelo con un pò di olio, sale e pepe nero, lasciandolo macerare sottovuoto per un pò di ore in frigorifero (se non avete sottovuoto mettetelo in un contenitore impellicolato e lasciatelo macerare in frigo per 12 ore)

Nel frattempo tagliate a cubetti il baccalà e fatelo disidratare (vedi consiglio per pesce sul link della tecnica dell'oliocottura)

Prendete una pentola capiente e versate l'olio in quantità sufficiente a fare immergere completamente tutti i cubetti di baccalà (nei punti successivi)

Unite all'olio le foglie di alloro, quelle di rosmarino, i grani di pepe e portate tutto sul fuoco. Quando l'olio sarà arrivato ad una temperatura di 60° (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco e immergete subito il baccalà, in modo che sia completamente ricoperto

Aspettate almeno 10-15 minuti, dopodichè toccate il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un pò il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato

Step 2

Prendete 10 foglie di cavolo viola e tagliatelo a pezzetti, versando 500ml di acqua nella pentola, aggiungendo il sale e mettendo a bollire il cavolo in acqua fino a quando diventa viola. Per ottenere il colore blu basta diluire il brodo con l'acqua.

Togliete il cavolo e se volete potete usare l'acqua per cuocere la pasta e fare un ottimo primo

Step 3

Aggiungete un pò di brodo blu sul piatto, facendo sgocciolare il limone per avere l'effetto del colore diverso

Adagiare il cavolo croccante marinato e un pò di baccalà ben scolato, decorandolo con foglie di basilico cristallizzato o come si preferisce