Shabu Shabu di calamaro con bufala
La ricetta prende spunto dal piatto dello chef Hiro Sampei, piatto che ho rivisto a mio modo aggiungendo un pò di mozzarella di bufala
Ingredienti
- 1 calamaro - da 500 g
- q.b. sale
- 10 g succo di limone
- q.b. olio evo
- 200 g pomodori datterini
- 100 g pesto di basilico - (basilico fresco, sale, pinoli, noci, olio, aglio opzionale e mix formaggi)
- q.b. pane carasau
- 100 g mozzarella di bufala
Preparazione
- Eliminate l'intestino e la pelle del calamaro
- Con un coltello a 45 gradi incidete la testa del calamaro in senso sia verticale che orizzontale, creando una rete che servirà per l'effetto arricciato durante la cottura in acqua
- Mettete sul fuoco un pentolino con l'acqua e il sale e fate bollire. Raggiunto il bollore immergete il calamaro con una pinza da chef e per 10 secondi facciamo il movimento dello shabu shabu (movimento ondulatorio), ottenendo così una forma simile ad una pigna e una cottura tenera. Mettete da parte
- Prendiamo i pomodori e tagliateli in quattro, se volete potete fare anche una passata a crudo, frullandoli nel mixer fino ad ottenere una consistenza liscia e omogenea, filtrando poi con un passino ed aggiungendo un pò di sale. Conditeli con olio, sale e basilico
- Preparate il pesto di basilico. Prendete un pò di basilico, pinoli, noci e olio, frullando il tutto fino a quando si otterrà una consistenza omogenea. Aggiungete il mix di formaggi, avendo poi cura di coprire con pellicola a contatto (facendo questo si eviterà di farlo diventare nero)
- Prendete una padella antiaderente e scaldatela per bene, facendo poi scottare velocemente i calamari. Una volta pronti conditeli con sale e qualche goccia di succo di limone.
- Siete pronti per impiattare. In un piatto da portata mettete i pomodori e adagiate lo shabu shabu di calamaro, un pò di pesto e qualche cubetto di mozzarella di bufala (Io per un tocco di croccantezza ho aggiunto anche il pane carasau, precedentemente messo per qualche minuto in forno con un filo di olio e sale)