Affettate lo scalogno molto sottile e mettetelo in un recipiente con acqua e sale fino, con alcuni cubetti di ghiaccio. Far rimanere circa 30 minuti
Private i filetti di orata della pelle per poi ridurli a cubetti (circa 2 centimetri). Disponete i cubetti in una ciotola, cospargendoli di succo di arancia e lime
Aggiungete un pizzico di sale e amalgamate il tutto, lasciando marinare per 15 minuti in frigorifero
Nel frattempo sbucciate il mango e riducetelo a cubetti più o meno della stessa dimensione
Tagliate in due anche i datterini, mettendo il tutto in una ciotola
Scolate l'orata e mettete in un recipiente alto il liquido ottenuto dalla marinatura , per poi fare un emulsione
Aggiungete il mango e i pomodorini sul pesce e conditelo con un filo d'olio e pepe
Aggiungete lo scalogno precedentemente scolato e strizzato, insieme ai germogli di soia
Amalgamate il tutto
Riprendiamo la marinatura del pesce agli agrumi e aggiungete a filo l'olio, mentre montate con il minipimer, ottenendo un composto gonfio e cremoso
Se risulta poco dolce, potete aggiungere un pò di zucchero di canna, addolcendo l'emulsione
Condite l'insalata con l'emulsione, aggiungendo qualche fogliolina di basilico
L'insalata è pronta per essere servita
