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Baccalà in olio cottura su cavolo viola croccante e brodo blu di “Mago Merlino”

Baccalà in olio cottura su cavolo viola croccante e brodo blu di “Mago Merlino”

Un piatto gustosissimo e divertente da fare, con i suoi colori "magici" renderà i vostri piatti unici e creativi. Il baccalà cucinato in oliocottura è un piatto davvero delizioso. Si mantiene tenero e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del suo sapore, inoltre non assorbe l'olio sebbene venga immerso in esso per essere cotto.
Preparazione 40 min
Cottura 2 h
Dissalare baccalà 1 d
Tempo totale 1 d 2 h 40 min
Portata Secondo di pesce
Cucina Italiana, Mediterranea
Porzioni 4 persone

Ingredienti  

  • 1 cavolo viola
  • 1 kg filetto di baccalà
  • 2 foglie alloro
  • 2 rametti rosmarino
  • q.b. basilico
  • q.b. limone
  • q.b. sale
  • q.b. olio evo
  • q.b. pepe nero - macinato e in grani
  • q.b. zucchero
  • q.b. olio di semi - (per oliocottura o cottura confit)

Preparazione 

Step preliminare – dissalare il baccalà
  • In caso il baccalà non fosse dissalato è necessario sciacquare il filetto sotto un getto di acqua corrente per eliminare il sale, dopodichè mettete in ammollo per 24 ore cambiando l'acqua 2/3 volte almeno
Step 1
  • Tagliate a Julienne il cavolo viola e lavatelo sotto l'acqua corrente
  • Conditelo con un pò di olio, sale e pepe nero, lasciandolo macerare sottovuoto per un pò di ore in frigorifero (se non avete sottovuoto mettetelo in un contenitore impellicolato e lasciatelo macerare in frigo per 12 ore)
  • Nel frattempo tagliate a cubetti il baccalà e fatelo disidratare (vedi consiglio per pesce sul link della tecnica dell'oliocottura)
  • Prendete una pentola capiente e versate l'olio in quantità sufficiente a fare immergere completamente tutti i cubetti di baccalà (nei punti successivi)
  • Unite all'olio le foglie di alloro, quelle di rosmarino, i grani di pepe e portate tutto sul fuoco. Quando l'olio sarà arrivato ad una temperatura di 60° (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco e immergete subito il baccalà, in modo che sia completamente ricoperto
  • Aspettate almeno 10-15 minuti, dopodichè toccate il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un pò il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato
Step 2
  • Prendete 10 foglie di cavolo viola e tagliatelo a pezzetti, versando 500ml di acqua nella pentola, aggiungendo il sale e mettendo a bollire il cavolo in acqua fino a quando diventa viola. Per ottenere il colore blu basta diluire il brodo con l'acqua.
  • Togliete il cavolo e se volete potete usare l'acqua per cuocere la pasta e fare un ottimo primo
Step 3
  • Aggiungete un pò di brodo blu sul piatto, facendo sgocciolare il limone per avere l'effetto del colore diverso
  • Adagiare il cavolo croccante marinato e un pò di baccalà ben scolato, decorandolo con foglie di basilico cristallizzato o come si preferisce
Keyword baccala, cavolo viola
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