Baccalà in olio cottura su cavolo viola croccante e brodo blu di “Mago Merlino”
Baccalà in olio cottura su cavolo viola croccante e brodo blu di “Mago Merlino”
Un piatto gustosissimo e divertente da fare, con i suoi colori "magici" renderà i vostri piatti unici e creativi. Il baccalà cucinato in oliocottura è un piatto davvero delizioso. Si mantiene tenero e non perde nulla dal punto di vista nutrizionale e del suo sapore, inoltre non assorbe l'olio sebbene venga immerso in esso per essere cotto.
Ingredienti
- 1 cavolo viola
- 1 kg filetto di baccalà
- 2 foglie alloro
- 2 rametti rosmarino
- q.b. basilico
- q.b. limone
- q.b. sale
- q.b. olio evo
- q.b. pepe nero - macinato e in grani
- q.b. zucchero
- q.b. olio di semi - (per oliocottura o cottura confit)
Preparazione
Step preliminare – dissalare il baccalà
- In caso il baccalà non fosse dissalato è necessario sciacquare il filetto sotto un getto di acqua corrente per eliminare il sale, dopodichè mettete in ammollo per 24 ore cambiando l'acqua 2/3 volte almeno
Step 1
- Tagliate a Julienne il cavolo viola e lavatelo sotto l'acqua corrente
- Conditelo con un pò di olio, sale e pepe nero, lasciandolo macerare sottovuoto per un pò di ore in frigorifero (se non avete sottovuoto mettetelo in un contenitore impellicolato e lasciatelo macerare in frigo per 12 ore)
- Nel frattempo tagliate a cubetti il baccalà e fatelo disidratare (vedi consiglio per pesce sul link della tecnica dell'oliocottura)
- Prendete una pentola capiente e versate l'olio in quantità sufficiente a fare immergere completamente tutti i cubetti di baccalà (nei punti successivi)
- Unite all'olio le foglie di alloro, quelle di rosmarino, i grani di pepe e portate tutto sul fuoco. Quando l'olio sarà arrivato ad una temperatura di 60° (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco e immergete subito il baccalà, in modo che sia completamente ricoperto
- Aspettate almeno 10-15 minuti, dopodichè toccate il baccalà: se le carni sono tenere è pronto, altrimenti lasciatelo cuocere ancora un pò il tempo di cottura dipende infatti dalla grandezza dei pezzi che avete ricavato
Step 2
- Prendete 10 foglie di cavolo viola e tagliatelo a pezzetti, versando 500ml di acqua nella pentola, aggiungendo il sale e mettendo a bollire il cavolo in acqua fino a quando diventa viola. Per ottenere il colore blu basta diluire il brodo con l'acqua.
- Togliete il cavolo e se volete potete usare l'acqua per cuocere la pasta e fare un ottimo primo
Step 3
- Aggiungete un pò di brodo blu sul piatto, facendo sgocciolare il limone per avere l'effetto del colore diverso
- Adagiare il cavolo croccante marinato e un pò di baccalà ben scolato, decorandolo con foglie di basilico cristallizzato o come si preferisce
