Filetto in crosta di pane con Locro de Papas (crema di patate e avocado)

• Prendete il filetto e dividetelo in pezzi
• Spennellate i 4 filetti con burro clarificato
• Metteteli in sottovuoto con timo ed una noce di burro e cuocerli con il Roner a 60° per circa 50 minuti
• Appena cotti, estrarre la busta dal Roner e raffreddare immediatamente in acqua e ghiaccio
• Sfogliate le 4 fette di pane a 1,5mm di spessore ed arrotolare le fette intorno ai filetti
• Spennellate con l'uovo ed infornare a 180° per 10 minuti con rametto di timo

Step 2 – Preparare la crema di patate ed avocado

• Lessate le patate con la buccia
• Spennellatele e passatele nello schiaccia patate
• In un pentolino scaldate il latte fino a renderlo tiepido
• In una ciotola lavorate il formaggio con l'uovo, diluendo il composto con il latte
• Aggiungete le patate poco per volta schiacciate, il sale, il pepe e fate addensare a fuoco basso senza raggiungere il bollore
• Se risulta grumoso prendete il minipimer e frullate il tutto
• Sbucciate l'avocado e tagliatelo a fette o a cubetti, aggiungendo qualche goccia di limone per non farlo annerire

Step 3 – Riduzione del vino rosso

• In un pentolino sciogliete 50g di burro
• Prendete il cipollotto, tritarlo grossolanamente e farlo imbiondire nel burro
• Aggiungete poi il vino e mettete in infusione un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia, pepate e aggiungete lo zucchero di canna, un pizzico di sale e lasciare ridurre la salsa fino ad ottenere un liquido denso
• Se la salsa dovesse apparire lenta, aggiungete un cucchiaino di amido di mais e lasciare addensare per qualche minuto
• Una volta pronta, filtrate la salsa e mettetela da parte per accompagnare la carne

Step 4 – Impiattamento

• Prendete un piatto e adagiate la vellutata
• Aggiungete le fettine di avocado e il filetto in crosta di pane
• Cospargete il filetto con la riduzione di vino